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馬刺しの保管の温度管理を徹底しよう | 熊本馬刺しドットコムブログ

馬刺しを扱う飲食店の為の、衛生管理のポイント

馬刺しの保管の温度管理を徹底しよう

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▼冷蔵庫と調理場の「温度管理」を徹底すること

 菌を増やさない為には、「温度管理」が大きなポイントになります。

 例えば、冷蔵庫の扉の開け閉めが多いと、庫内の温度が上がりやすく、菌が増えるリスクが高まります。

 生食用の馬肉を入れる冷蔵庫は、そうしたことがないよう、十分に注意を払う必要があります。

 同時に、調理場の「温度管理」も重要です。調理場の温度が上がっていると、これも菌が増える原因になります。チェックを怠らないようにしていただきたいです。

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▼馬刺しの保存方法について

 馬刺しの保存方法は冷凍馬肉の場合、できるだけ冷温で保存する事が望ましいです。

 上記でも伝えましたが、扉の開閉によって菌が増えるリスクがあるので、冷凍室の外気の触れにくい場所においておき、できるだけ温度の安定した状態にしておくといいです。

 馬肉は解けやすく品質が損ないやすいですので温度管理は注意が必要です。冷凍の馬刺しを解凍する時は、できる限りゆっくりと低い温度で解凍する緩慢解凍をすることが望ましいです。

 ゆっくり解凍すると肉汁がでることがほとんどなく、品質が損なわれる事なく解凍することができます。

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▼「ザルコシスティス・フェアリー」について

 平成21年6月から平成23年3月までに厚生労働省が実施した食中毒に関する調査の結果を受けて、食中毒の原因物質として馬刺しに寄生しているケースがあるザルコシスティス・フェアリーが関与しているのではないかと示唆されました。

 ザルコシスティス・フェアリーは、条件を満たした冷凍処理を行なえば食中毒を防ぐ事も示されています。

 そのため、熊本の馬肉メーカーなどでは冷凍処理を行なった生食用の馬肉を出荷しています。

 仕入れに係る大事な知識の一つとして知っておいてもらいたいです。

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