馬肉をブロックで仕入れるメリットとデメリット 

2016/01/15

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▼幅広い馬肉メニューの開発に!

 ブロック肉で仕入れすることによるメリットは、鍋料理やステーキ、揚げ物など、過熱する料理で幅広い馬肉のメニューを開発する際などに検討しやすいということです。

 ブロック肉での仕入れは自店で肉をさばく手間は増えますが、その分、サクで仕入れるよりも仕入れ単価が安くなります。
 
 ブロック肉全体の肉質をみて、質の高い部分はステーキ、それ以外は炒め物や煮物などといった使い分けの工夫もできます。

 そうしたメニューの提案は差別化にもつながります。

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▼高い技術と徹底した衛生管理が必要になります!

 デメリットとしては、ブロック肉をさばくにはより専門的な肉の技術が必要になる事です。そこをしっかりとマスターしなければ、ブロック肉をつかいこなせないということになりかねません。

 同時に、ブロック肉を自店でさばき、馬刺しなどの生食メニューに使う場合は、より徹底した衛生管理が必要である事を認識しておきたいです。

 店でブロック肉をさばいて脂や筋を取り除き、サクどりまで行なえば、肉をカットしたり保管したりする作業がかなり増えます。

 こうした点をふまえた上で、ブロック肉の仕入れの可能性を考えていただきたいです。

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▼熊本の馬肉専門店のメニューをご紹介!

 馬肉のメニューは他の肉と同様、メニューも様々です!では、本場熊本ではどのような馬肉料理がだされているのか、一部をご紹介します。

 まず、馬肉といえば“馬刺し”ですよね。その他知られているのでも、“桜鍋”“しゃぶしゃぶ”“馬肉ユッケ”“ステーキ”“馬ホルモン煮込み”などがあります。

 差別化を図った店では馬肉をそぼろにしたサラダや、馬肉を入れた茶碗蒸し、串焼きメニューの中に馬ヒモ焼き、または炊き込みご飯にしたりなど、工夫次第で馬肉の豊富なメニューがあります。

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