馬刺しでの食中毒を防ぐ！まな板、包丁の衛生管理

2016年1月22日 2016年1月22日

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▼飲食店の現場で大事な4つのポイント

　信頼できる仕入先から馬肉を仕入れ、飲食店の現場でも衛生管理を徹底する。

　どちらか一方だけではなく、両者が高い意識を持つことでそれがお客に安全な場肉料理を提供し、馬肉の生食文化を守っていくことにつながります。

　衛生管理と一口に言っても、実際に飲食店の現場で徹底するとなると数多くの取り組みが必要ですが、まな板・包丁の管理や人まで大事なポイントをお伝えしていきたいです。

　まず「菌をつけない」ために、生食用の馬肉を調理するまな板と包丁は他の食材とわけて専用のものを使うようにしたいです。

　同時に、生食で提供する馬肉は、カットする前にまな板と包丁のアルコール殺菌を行なうようにしてもらいたいです。

　例えば注文ごとに馬刺しをカットする際、その都度、包丁とまな板にアルコールを噴霧するのです。

　さらに、まな板はできれば2時間置きくらいに次亜塩素酸ナトリウム（漂白剤）を使って洗浄するようにしたいです。

　菌は時間の経過とともに増えるので、4時間も5時間もまな板を使いっぱなしにしない方がいいです。仕込みや営業中もできればこうして殺菌してもらいたいです。

　安心・安全であることを証明するために、抜き打ちの細菌検査を行なうところもあります。

　独自の製品検査であったり、外部の専門会社による検査を定期的に行なう事で、食の安全を守っているとか。

　また、検査結果をそのままホームページで公開しているところもあり、生食に抵抗がある方や不安な方への不安解消に繋がる工夫などしていて、このような働きかけも大切ですね。