馬刺しを扱う飲食店の為の、衛生管理のポイント

馬刺しの提供は「生食用の馬肉」を使用する事

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▼生食の提供では必ず「生食用」を使う

 生食で馬肉を提供する際は、必ず「生食用」のものを使用すること。

 当然の事ですが、これが基本になります。生食で提供してよいのは、生食用として流通している馬肉です。

 そして、生食用として流通している馬肉とは、分かりやすくいえば「菌をつけない」「菌を増やさない」衛生管理をより高い基準でクリアしたものです。

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▼仕入れ先の衛生管理も知っておこう。

 仕入先がどんな衛生管理を行なっているのかをしることはとても大切です。

 仕入れ先の衛生管理を自分の目で確かめ、きちんと説明を受け、納得する事ができれば、より自信をもって馬肉を提供することができます。

 まずは信頼できる仕入先を選ぶ事と、いい意味で緊張感のある関係を保つ事が大切です。

 そうした仕入先との“信頼関係”が生食用の馬肉の仕入れではより大切です。

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▼食中毒を防ぐ三原則とは?

 「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌を殺す」これが食中毒を防ぐ為の三原則です。

 馬肉の衛生管理についてもこの三原則は変わりません。ただし、加熱調理する馬肉と、生食で提供する馬肉とでは大きな違いがあります。

 加熱調理する馬肉は肉に適切に火を通す事で、「菌を殺す」ことができますが、一方で生食で提供する馬肉は加熱しないので「菌を殺す」ことはできません。

 そのため、「菌をつけない」「菌を増やさない」衛生管理をより徹底することで、安全性を保持する事が重要になります。

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