馬刺しの安全性が高いその理由とは?

2016/01/05

疑問 

▼なぜ馬刺しは安全なの?

 馬肉は最も安全で安心な食肉です。その理由を馬の特性を上げながら説明していきます。

蹄
 

①「奇蹄類」(蹄が割れていない)であること

  口蹄疫や狂牛病などは偶蹄類がかかる病気なので、それらの病気に馬がかかる事はありません。

 

②「反芻動物」(複数の胃を持つ動物)ではないこと

  反芻動物(牛・羊・鹿など)は腸管出血性大腸菌(O157等)を保菌しているケースがありますが、馬は胃が一つしかないので腸管出血性大腸菌のリスクが低いです。

 厚生労働省の資料による平成11年~22年度の調査でも馬刺しから腸管出血性大腸菌は検出されていません。

 同時に、食肉による細菌性食中毒の原因となるカンピロバクターについても、リスクは低いといえます。

 

③体温が高い

  馬は、牛や豚などの家畜とと比べて体温が5~6度も高いので、寄生虫や雑菌が寄り付きにくいです。

 

④抗原度が低い

  馬は抗原度が低く、アレルギーを起こしやすいと言われている牛や豚などに比べるとアレルギーを起こしにくいです。

 このように馬ならではの特性が、馬肉の安全性につながっています。

 ですが、寄生虫による食中毒が示唆されているので、その点については知っておく必要があります。

 ですが、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターのリスクが低いとされる事は、生食の需要が大きい馬肉にとっては重要な事です。

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▼生食が可能なのは、生産者たちの”努力”があるからこそ

 馬肉の安全性は生産者たちの努力によって保持されてきました。生食用の馬肉を供給するために、設備や作業マニュアルを向上し、より高いレベルの安全性を追及しています。

 当然、生産者だけではなく、飲食店の現場においても徹底した管理が重要になってくるので、馬肉の生食を守るためにも衛生管理を徹底していかなければなりません。

 生産者の方、業者の方々の努力があってこそ、私たちは美味しい馬刺しが食べられているんですね。

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