馬刺しはなぜ大丈夫？安全性について解説！

一般的に、「馬肉は生食でも大丈夫」、「馬刺しは安全」と言われています。牛肉や鶏肉を生で食べる際には、安全面が気になる方も多くいると思います。しかし、馬肉は生で食べても食中毒になりにくく、生で食べる際の規制などもありません。馬の生食が可能な理由は、次の３つです。

では、詳しく見ていきましょう！

①「 単胃動物 」（胃を1つしか持たない動物）であること

馬肉が安全な理由のひとつに、単胃動物であることがあげられます。単胃動物とは、牛をはじめとする反芻動物のように、一度飲み込んだ食べ物を再び口の中に戻して、再咀嚼しないことを意味しています。反芻動物は、腸管出血性大腸菌（O157等）を保菌しているケースが多いです。しかし、馬は単胃動物なので腸管出血性大腸菌のリスクが低いと言われています。

　同時に、食肉による細菌性食中毒の原因となるカンピロバクターについても、リスクは低いといえます。厚生労働省の資料によると、平成11年～22年度の調査でも馬刺しからは腸管出血性大腸菌 （O157等） は検出されていません。 腸管出血性大腸菌やカンピロバクターのリスクが低いとされる事は、生食の需要が大きい馬肉にとっては重要な問題ですね。

②奇蹄類（きているい）であること

次に、馬が奇蹄類であることがあげられます。　蹄を持つ動物は、大きく分けて偶蹄類(ぐうているい)と奇蹄類に分かれます。この2つの分類群の違いは、その名の通り、蹄の数です。口蹄疫をはじめとするウイルス感染については、一般的に偶蹄類のものが感染すると言われています。奇蹄類に属する馬は、ウイルスに感染するリスクが少ないので、生でも安全に食べることができます。

③抗原度が低いこと

馬は、牛や豚などに比べて抗原度が低い動物です。抗原度とは、アレルギーになりやすいかどうかの指標で、抗原度が高いと、アレルギーを起こしやすくなります。５段階ある抗原度のうち、牛や豚の抗原度は５ですが、馬はなんと２です！！ このように、馬は人体に及ぼすアレルギー性が比較的低と言われています。

生産者たちの努力も

馬肉の安全性は、上記のような生物的な特徴があることはもちろんですが、やはり生産者たちの努力によっても保持されてきました。マスク、帽子、清潔な制服、長靴などで完全に防備し、毎時除菌しています。また、生産者たちは、生食用の馬肉を供給するために、加工所の設備を改善したり、作業マニュアルを向上したりと、衛生面や品質面において、より高いレベルを追及しています。
　さらに、生産者だけではなく、飲食店の現場においても徹底した衛生管理が重要になってきます。馬肉の生食を守るためにも、衛生面における安全性を徹底していかなければなりません。 生産者の方、業者の方々の努力があってこそ、私たちは美味しい馬刺しが食べられているんですね ！

まとめ

以上、いかがでしたでしょうか？単胃動物、奇蹄類、抗原度が低いなどの特徴があるため「馬は生食でも大丈夫」、「馬刺しは安全」と言われています。さらに、生産者の方、業者の方々が徹底して衛生管理を行っているからこそ、美味しくて安全な馬刺しが食べられるのです。