小ポーションで仕入れるメリットとデメリット
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▼仕入れるサクの大きさがポイント
飲食店向けの馬肉の商材に関しては、馬刺し用のサクがメイン商材になっています。
それだけ馬刺しの需要が大きいです。馬刺し用のサクは余分な脂やスジが取り除かれており、飲食店はスライスするだけでお客に提供できます。
初めて馬肉を提供する店でも扱いやすいですが、どれくらいの大きさのサクを仕入れるかはよく検討してほしいです。
▼小ポーションで仕入れるメリットはなに？
小さめの小ポーションのサクは、早めに売り切ることができることが一番のメリットです。
馬刺し用のサクは、真空パックされた状態で飲食店に返納されます。
この真空パックを開封した時点で鮮度や落ちやすくなるので、早めに売り切ることのできる小さめのサクを仕入れた方が基本的には扱いやすいです。
メーカーによっては200グラム以下の小ポーションのサクも飲食店に卸しています。
▼デメリットはなに？
デメリットとしては、コストが増えてしまうこと。
どうしても肉をカットする手間やパック詰めのコストが増えてしまいます。
小ポーションになればなるほどｇあたりの単価は高くなる傾向にあり、どんな大きさのポーションにも必ず対応してもらえるとは限りません。
それを理解した上で。扱いやすさと仕入れ価格のバランスを考えながら、仕入れるサクの大きさを決めることになります。
