馬肉のもつ料理。どんな部位を使う?

2016/01/22

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▼”馬モツ”は煮込みにも炒め物にももってこい!

 馬肉文化圏には、”馬モツ”を使った料理が人気の店があります。

 小売店でも、店によっては馬モツが販売されています。逆に馬肉文化圏ではない地域では、馬モツを使ったことが無いという店が多いですが、実は牛や豚の内臓肉と同じように、煮込みや炒め物など、多様な料理に活用できます。

 と蓄した馬の肉を無駄にせず、余すところ無く使いきってこそ、馬肉という素材と正面から向き合えます。

 そういう意味でも、馬モツの料理を知ることは、馬肉料理を知る上で大切なことだといえます。

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▼差別化のチャンス!馬モツを使うのが初めてな方へ

 馬モツを使ったことが無い店にとっては、どういう仕入れをし、仕込みを行えばいいのか悩むのも確かです。

 ですが、馬モツを扱う店はそう多くはないので、他店との差別化を測れるチャンスですよ!今ではそうした店も扱いやすい馬モツの商材が流通しています。

 例えば、台帳や小腸がボイル済みでミックスになっている商材があります。これはもつ料理の代表的なメニューである「もつ煮込み」を作るのに便利な商材になっています。

 生のもつを一からボイルするのは大変ですが、ボイル済みなので手間も省けるので、このような商材を仕入れるのも1つです。

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▼馬モツの商材例と主な部位

【もつのミックス】

 大腸、小腸、直腸、胃袋などがミックスになったもので、ボイル後に冷凍しています。4つの割合は大腸や小腸が大半で、直腸や胃袋は少量になります。

【ハツ】

 馬の心臓のことで、脂肪が少なくアッサリとした淡白な味わいです。希少価値が高く、取り扱う店も多くはありません。焼肉の1つとして提供する店もあります。

【ハツモト】

 ハツにつながる大動脈のことす。コリコリとした独特の食感が特徴です。

【レバー】

 馬の肝臓のことで、牛や豚よりも臭みはありません。ねっとりとした感じも無くコリコリとした食感になっています。

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